醋为什么是酸的
发布时间：
2023-03-28
饺子的蘸料、糖醋里脊和醋渍腌菜等，各种菜式都会用到醋。醋的味道闻起来十分独特，这浓郁的酸味到底是什么呢？让我们来探寻一下醋的酿造方法及其对健康有益的原因吧！ 醋可以用大米和大麦等谷物、苹果和葡萄等水果来酿造，具有独特的酸味和刺激的味道。其中，谷物含有的碳水化合物淀粉和水果中的甜味成分（被称为“单糖”的糖类），在微生物的作用下会转变成醋的特有成分——醋酸...
饺子的蘸料、糖醋里脊和醋渍腌菜等，各种菜式都会用到醋。醋的味道闻起来十分独特，这浓郁的酸味到底是什么呢？让我们来探寻一下醋的酿造方法及其对健康有益的原因吧！
醋可以用大米和大麦等谷物、苹果和葡萄等水果来酿造，具有独特的酸味和刺激的味道。其中，谷物含有的碳水化合物淀粉和水果中的甜味成分（被称为“单糖”的糖类），在微生物的作用下会转变成醋的特有成分——醋酸。
发酵产生酸味
微生物在进行自身代谢活动时，会将其周围的物质转变为其他物质，这就是发酵过程。醋就是利用这一过程酿造出来的。
最常见的食醋是以大米等谷物为原料酿造而成。谷物所含的淀粉先被米曲霉分解成很小的糖分子（葡萄糖），再被酵母菌进一步分解成乙醇和二氧化碳。至此，相当于完成了酿酒的步骤。在酒里加入醋酸菌使其继续发酵便可酿造成醋。醋酸菌对乙醇（白酒的主要成分）进行了酸化，从而生成了具有酸味和刺激味道的醋酸。任何种类的醋里面，都含有4%～5%左右的醋酸。
醋有很多种类，如苹果醋和红葡萄酒醋等，虽然酿造的秘诀都是在酒里加入醋酸菌进行发酵（醋酸发酵），但不同种类的醋呈现出的颜色和味道却不同。使其颜色和味道发生变化的并非是醋酸。比如用苹果酒酿造而成的苹果醋，其独特的风味来自苹果特有的苹果酸；而红葡萄酒醋的涩味则是源自作为原料的葡萄里含有的多酚和酒石酸。
从米酿成醋的发酵过程
醋是由米和大麦等谷物中含有的淀粉或苹果和葡萄等果实里含有的果糖等单糖酿造而成的。首先由米曲霉和酵母菌进行发酵，将米和大麦等谷物制作成酒，然后加入醋酸菌，将酒制作成醋。
吸收氧气，变酒为醋
醋酸菌也有许多种类，由于不同种类的醋酸菌制造醋酸的能力以及对酸浓度的耐受程度等的不同，会根据醋的酿造方式被区别使用。
醋在酿制过程中的醋酸发酵，分为“静置发酵”和“深层发酵”两大类。静置发酵是指向预先做好的酒里面加入醋酸菌，静置3周到2个月左右的发酵方法。因为醋酸菌的发酵过程离不开氧气，所以静置发酵只在酒体表面形成的菌膜中进行。该方法酿造的醋中醋酸浓度约为5%。
还有一种方法是深层发酵，将酒倒入一种能均匀提供氧气的、被称为“发酵槽”的罐内进行发酵。使用这种方法可以让酒与氧气充分接触，生成的醋中醋酸浓度比静置发酵高出10%以上。因此，深层发酵酿造而成的醋，大多被稀释使用或是作为商业用途使用。